探店“一星鲁菜”萃华楼:京城老字号的传承与发扬

探店“一星鲁菜”萃华楼:京城老字号的传承与发扬

2020年11月16日,被老饕们奉为圭臬的2021北京米其林指南榜单正式发布,此次共有47家餐厅入榜。其中,“荟萃鲁菜之精华于一楼,以飨食客”的北京老字号——萃华楼再度摘星,这是唯一一家连续两年摘得米其林一星的鲁菜馆,同时还享有“中华餐饮名店”“国家级绿色餐饮企业”等诸多荣誉。

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萃华楼始建于1940年,以传统鲁菜名震京城,当年的国画宗师徐悲鸿,在中国画坛上并称于世的“南张北溥”,以及各界名流、名人雅士、巨贾富商皆是萃华楼的座上宾。历史变迁,几经风雨的萃华楼始终坚守精益求精、好好做菜的本心,让更多人记住萃华楼的老味道。

今天欣和餐饮带您一起走进北京萃华楼,听鲁菜名厨王培欣分享他的烹饪美学和酱汁桂鱼的烹饪技巧。

所有的成功都不是一蹴而就,而是源于热爱和坚持,北京萃华楼主厨王培欣也不例外。他十几岁入行开始学习粤菜,2000年在机缘巧合之下拜师学习了鲁菜。他表示,“传统的鲁菜咸鲜,油大,随着生活理念的改变,人们开始追求养生,我们在烹饪食材时少油少盐少糖。现在大家对餐饮的审美观逐渐提高,首先外观要漂亮吸引眼球,其次味道美味,才能延续下去。”

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作为京城八大楼之一的萃华楼,有60多种鲁菜烹饪技巧,技术难度级别高,极其考验厨师功底。萃华楼的每道菜肴都选料精细,制作讲究,用爆、炒、蒸、炸、烩等技巧烹制出的葱烧海参、糟溜三白、烩乌鱼蛋、翅针银丝羹至今列为该店名菜,而酱汁桂鱼更是传统招牌鲁菜,在萃华楼一直流传到现在。

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酱汁桂鱼味道非常独特,酱香味浓、咸鲜微甜,这道菜主要是品尝味道,酱香味道一定要突出,所以一定要选对豆瓣酱,欣和出的葱伴侣6月香豆瓣酱香味非常浓郁,非常适合烹制这道菜肴。主厨王培欣和我们分享了酱汁桂鱼的烹饪技巧:首先是选鱼,需选取来自江南水乡的新鲜桂鱼。其次炒料也十分讲究,一勺葱伴侣6月香豆瓣酱,再加一勺油、一勺姜汁、一勺黄酱,顺时针快速翻炒,炒至粘稠。最后的出菜环节,将酱汁均匀地覆盖在鱼身上,再撒上细碎的姜末和香油,通过酱与姜的味道碰撞,细嫩的鱼肉会生出螃蟹一般的口感。

在多年的厨师生涯中,王培欣始终秉承“食不厌精、脍不厌细”的精神,烹饪每道菜都遵循色,香,味,形,皿,形成独属于他的“传统既要创新,美食又要美器,新感觉老味道”的烹饪美学。

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作为米其林指南连续4年的官方合作伙伴,欣和也始终致力于打造中国厨师与世界级餐饮技艺的桥梁,与世界接轨,提升中餐厨师在世界的影响力,成为餐饮界最有价值的合作伙伴,持续助力中华美食走向全球。

在寻访广州、上海和北京的米其林餐厅的过程中,我们发现主厨们给食客呈现出精致又美味的佳肴,同时又把健康的饮食理念融入其中,这也与欣和餐饮“味你打造美达人心——原味回响”的精神相契合——以取材于自然的在地食材,并选用优质调料还原食物本质,感受美味带给内心的回响。

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